Co je molokhia? Historie, příprava a rozdíl mezi egyptskou a levantskou molokhií

Molokhia patří k jídlům, která dokážou okamžitě vyvolat vzpomínky na domov. V Egyptě, Sýrii, Palestině, Libanonu i dalších částech Blízkého východu se předává z generace na generaci – zároveň ale neexistuje pouze jeden způsob její přípravy.

Někde se její listy nasekají téměř najemno a vytvoří zelenou, jemně viskózní polévku. Jinde zůstávají celé a vzniká spíše listový pokrm podávaný s rýží, masem a citronem.

Co je molokhia? 

Molokhia je název používaný jak pro rostlinu, tak pro pokrm připravený z jejích listů.

Botanicky jde nejčastěji o Corchorus olitorius L., česky označovaný například jako jutovník nebo jute mallow. Patří do čeledi Malvaceae, tedy stejné botanické čeledi jako například ibišek nebo okra. Je to jednoletá rostlina, která může podle podmínek dorůstat přibližně do dvou metrů i více. Její mladé listy a výhonky se používají jako zelenina.

Po uvaření mají listy přirozeně jemně slizovitou až hedvábnou konzistenci. Není to známka špatné kvality. Tuto vlastnost způsobují přirozené slizovité polysacharidy obsažené v rostlině.

Jak molokhia chutná?

Chuť samotných listů je zelená, rostlinná a poměrně jemná. Výraznou chuť tradičního pokrmu proto vytváří především způsob přípravy.

Typickými doprovodnými surovinami jsou:

• česnek,
• koriandr,
• masový nebo drůbeží vývar,
• citron,
• rýže,
• maso.

Při vaření listy získávají měkkou, hedvábnou strukturu. Georgetown University popisuje jejich konzistenci po dušení jako téměř máslově jemnou.

Odkud molokhia pochází?

U molokhie je potřeba rozlišovat původ rostliny a historii konkrétního arabského pokrmu.

Kew Science uvádí, že přirozený areál druhu Corchorus olitorius zahrnuje širokou část tropického a subtropického Starého světa – Afriku i Asii. Rostlina tedy není botanicky omezena pouze na Egypt nebo arabský svět.

Jako jídlo je však molokhia mimořádně silně spojená především s Egyptem a později s dalšími kuchyněmi Blízkého východu a severní Afriky.

Jak stará je molokhia?

O molokhii koluje řada příběhů spojujících ji přímo s faraony. Historické prameny je ale potřeba interpretovat opatrně.

RAWI Publishing uvádí, že přesný historický původ pokrmu není možné jednoznačně určit. Za nejstarší bezpečně doloženou písemnou zmínku považuje období 11. století, kdy fatimovský chalífa al-Hákim bi-Amr Alláh konzumaci molokhie v Egyptě zakázal. Existuje také možná zmínka už v alexandrijském textu ze 6. století o plodině nazývané malachai, ale její přesná identifikace není jistá.

To je přesnější než často opakované tvrzení, že můžeme dnešní recept přímo a bez pochybností vysledovat až do faraonského období.

Molokhia ve středověké Sýrii

Důležitý doklad jejího rozšíření mimo Egypt přináší také syrská kuchařská tradice.

Georgetown University upozorňuje na syrskou kuchařskou knihu Kitab al-Wusla ila al-Habib ze 13. století, která obsahuje několik způsobů přípravy molokhie. Tehdejší recepty se od dnešních lišily – například používaly masové kuličky a tuk z ovčího ocasu.

Molokhia tedy rozhodně není pouze moderním pokrmem.

Kde se molokhia pěstuje?

Rostlině vyhovují teplé podmínky.

FAO uvádí, že jute mallow se pěstuje například v:

• tropické Africe,
• na Blízkém východě,
• jižní a východní Asii,
• Brazílii,
• Karibiku.

Dobře roste v nížinných tropech a teplých oblastech mírného pásma. FAO uvádí optimální teplotní rozsah přibližně 16,8 až 27,5 °C.

Rostlina se množí ze semen. Listy lze během vegetačního období sklízet opakovaně a podle FAO může první sklizeň za vhodných podmínek začínat přibližně po šesti týdnech.

Zajímavé je, že Corchorus olitorius není pouze potravinářská rostlina. V některých částech Asie se pěstuje také kvůli vláknu používanému pro výrobu juty.

Molokhia jako rodinná tradice

V arabské kuchyni není molokhia pouze zeleninou.

Georgetown University ve výzkumu zaměřeném na více než 800 lidí z arabského světa a diaspory ukázala, že způsob její přípravy často souvisí s rodinným původem a identitou. Syrští, palestinští, egyptští i libanonští respondenti popisovali odlišné postupy, které považovali za „svůj“ rodinný způsob.

Právě proto může diskuse o tom, zda má být molokhia celá nebo nasekaná, připomínat debatu o tom, který rodinný recept je ten pravý.

Ve skutečnosti existuje více tradičních stylů.

Molokhia jemně nasekaná – egyptský způsob

Pro Egypt je charakteristická velmi jemně nasekaná molokhia.

V Káhiře se čerstvé listy tradičně sekají speciálním zahnutým nožem se dvěma držadly známým jako makhrata. Jemné nasekání zvýrazní typickou viskózní konzistenci pokrmu.

Základem bývá vývar, do kterého se přidají nasekané listy.

Velmi důležitou součástí egyptského způsobu je ta'leyya – aromatická směs opečeného česneku a koriandru, která se přidává do molokhie a vytváří její charakteristickou vůni.

Egyptská molokhia se nejčastěji podává:

• s rýží,
• s chlebem,
• s kuřetem,
• s králíkem,
• případně s jiným masem.

Moderní egyptské recepty používají také kuřecí nebo hovězí vývar.

Molokhia s králíkem

Králík je jednou z tradičně spojovaných masových příloh egyptské molokhie.

Akademický přehled současné egyptské kuchyně uvádí podávání jemně nasekané molokhie s rýží nebo pita chlebem spolu s kuřetem či tradičně právě s králíkem.

Molokhia s krevetami

Na egyptském pobřeží existují také jiné varianty.

V Alexandrii a některých dalších pobřežních oblastech se připravuje molokhia s krevetami – molokhia bel gambary.

Molokhia z celých listů – syrský a levantský způsob

Pokud pocházíte ze Sýrie, Palestiny nebo některých dalších částí Levanty, může vaše představa molokhie vypadat úplně jinak.

Listy se často nekrájí na jemnou hmotu, ale nechávají celé.

Georgetown University dokumentuje aleppský způsob, při kterém se používají celé sušené listy. Ty se nejprve namočí, následně propláchnou a nechají okapat. Česnek a koriandr se orestují v oleji, poté se přidají listy, citron a kuřecí vývar.

Výsledkem není jemná zelená polévka jako v Egyptě, ale pokrm s viditelnými celými listy.

V palestinských rodinách může být konzistence ještě hustší, téměř jako dušený listový pokrm podávaný přes rýži.

Proč se do molokhie přidává citron?

V levantských receptech má citron velmi důležitou roli v chuti.

V popsaném aleppském způsobu se citronová šťáva přidává k listům krátce po jejich vložení do hrnce. Autorka rodinného receptu zároveň doporučuje celé listy nepřevařovat, aby si zachovaly vhodnou konzistenci.

A co tuniská molokhia?

Tuniská varianta ukazuje, jak odlišný může být pokrm nesoucí stejný název.

V Tunisku se listy suší a melou na jemný zelený prášek.

Výzkumná práce publikovaná prostřednictvím francouzského institutu IRD popisuje tradiční tuniskou molokhii jako omáčku připravovanou z prášku z jutovníku, olivového oleje, rajčatové pasty, koření a větších kusů masa. Vaří se pomalu několik hodin, takže vzniká velmi tmavá a hustá omáčka.

V Tunisku může být její příprava spojována také s rodinnými a náboženskými příležitostmi právě proto, že tradiční recept vyžaduje dlouhé vaření.

Jaké maso se jí s molokhií?

Neexistuje pouze jedna správná možnost.

Kuře

Kuře je jedna z nejrozšířenějších variant.

V průzkumu Georgetown University uvedlo kuře 76 % respondentů, kteří popisovali způsob přípravy molokhie. Kuřecí vývar je běžný také v syrských i egyptských variantách.

Králík

Králík je tradičně silně spojen zejména s egyptským způsobem podávání.

Hovězí maso

Hovězí vývar nebo hovězí maso se objevují v některých egyptských receptech. V tuniské molokhii patří hovězí mezi běžně používaná masa.

Jehněčí nebo skopové

Středověké syrské recepty obsahovaly ovčí tuk a masové kuličky, což podle Georgetown University naznačuje používání jehněčího nebo skopového masa. Současné rodinné recepty se však značně liší.

Krevety

Nejde samozřejmě o maso, ale v pobřežní egyptské kuchyni stojí za zmínku jako známá varianta molokhie.

Jak připravit molokhii z celých sušených listů?

Tento způsob je vhodný například pro sušenou molokhii, která se prodává v obchodech s arabskými potravinami.

Základní postup podle levantské tradice:

1. Sušené listy namočte do vody, aby změkly.
2. Dobře je propláchněte a nechte důkladně okapat.
3. Připravte kuřecí nebo masový vývar.
4. Na oleji krátce rozvoňte nasekaný česnek a koriandr.
5. Přidejte molokhii.
6. Přidejte citronovou šťávu.
7. Přilijte vývar a krátce povařte, dokud nejsou listy měkké.
8. Podávejte s rýží a připraveným masem.

Takto připravená molokhia si zachovává strukturu jednotlivých listů. Postup vychází z dokumentovaného aleppského způsobu; přesné množství surovin se v jednotlivých rodinách liší.

Jak připravit jemnou egyptskou molokhii?

U egyptského stylu potřebujete velmi jemně nasekané listy – čerstvé nebo produkt připravený pro tento způsob vaření.

Základní princip je:

1. Připravte kvalitní kuřecí nebo masový vývar.
2. Jemně nasekanou molokhii přidejte do horkého vývaru.
3. Samostatně připravte směs česneku a mletého koriandru.
4. Opečenou aromatickou směs přidejte do molokhie.
5. Promíchejte a krátce dokončete.
6. Podávejte s rýží, chlebem a kuřetem nebo králíkem.

Právě kombinace jemně nasekaných listů, vývaru, česneku a koriandru vytváří typickou egyptskou molokhii.

Čerstvá, mražená, nebo sušená molokhia?

Na trhu se můžete setkat s několika formami.

Čerstvé listy jsou vhodné pro oba hlavní způsoby – lze je ponechat celé nebo jemně nasekat.

Sušené celé listy jsou praktické především pro levantskou přípravu. Před vařením se obvykle namáčejí a proplachují.

Mražená nasekaná molokhia je praktická především pro egyptský styl.

Sušený prášek je typický například pro tuniskou přípravu.

Jednotlivé produkty ale mohou mít rozdílný způsob zpracování. U balené molokhie se proto vždy řiďte návodem a skladovacími podmínkami uvedenými výrobcem.

Nejčastější otázky o molokhii

Je molokhia špenát?

Ne.

Přestože se listy v kuchyni mohou používat podobným způsobem, molokhia je Corchorus olitorius, zatímco špenát patří k úplně jinému botanickému druhu.

Proč je molokhia po uvaření trochu „slizká“?

Je to její přirozená vlastnost.

Listy obsahují slizovité polysacharidy, které při vaření zahušťují tekutinu podobně, jako se to děje u okry.

Je lepší celá, nebo jemně nasekaná?

Ani jedna varianta není univerzálně „správnější“.

Jemně nasekaná molokhia je charakteristická zejména pro Egypt, zatímco celé listy jsou typické pro mnoho syrských a palestinských rodinných receptů.

Jí se molokhia s rýží?

Ano.

Rýže patří mezi nejběžnější přílohy egyptských i levantských variant. Používá se také rýže s nudličkami vermicelli.

Jí se molokhia s chlebem?

Ano.

V Egyptě se může podávat jak s rýží, tak s pita nebo jiným chlebem.

Musí být v molokhii maso?

Ne nutně, protože regionální recepty se liší.

Mnoho známých egyptských a levantských receptů však používá masový nebo kuřecí vývar a podává molokhii s masem.

Molokhia: jeden název, mnoho rodinných receptů

Právě rozdíly dělají molokhii tak zajímavou.

Egypťan si pod tímto slovem může představit misku jemně nasekané zelené molokhie s výraznou vůní česneku a koriandru, rýží a králíkem.

Syřan může myslet na celý talíř tmavě zelených listů s kuřetem, rýží a citronem.

Palestinská rodina může připravovat hustší variantu přes rýži.

A v Tunisku může mít molokhia podobu tmavé omáčky ze sušeného prášku, olivového oleje, koření a masa.

Molokhia proto není jen jeden recept. Je to rodina pokrmů propojených stejnou rostlinou a dlouhou kulinární tradicí od severní Afriky přes Egypt až po Levantu a širší arabský svět.

Molokhia na Sahha.cz

Sušená varianta je praktická zejména tehdy, pokud chcete připravit molokhii z celých listů v syrském nebo levantském stylu.

Dostupnost se může měnit, proto je vždy rozhodující aktuální stav e-shopu.

Sahha.cz